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Cognac Herstellung - Besichtigung bei Hennessy

Wie wird Cognac gemacht?

Bei einer Bootstour auf der Charente legt man meist auch in der Stadt Cognac an, nicht weit entfernt von den großen Cognac-Herstellern. Auch ein Besichtigung der Produktions- und Lagerstätten mit Verkostung ist möglich!

Wo wird der Wein zur Cognac-Herstellung angebaut?

Mit einer Verordnung wurde zum 01. Mai 1909 festgelegt, wo der Wein für die Cognac-Herstellung angebaut werden darf.

Die AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) "Cognac" umfasst eine Gesamtfläche von 1.100.000 ha. Das Gebiet umfasst das Departement "Charente Maritime", einen Großteil des Departement "Charente" und einige Gemeinden in den Departementen "Deux-Sèvres" und "Dordogne".

In diesem Gebiet wird auf einer Fläche von 80.000 ha Wein in Weinbergen angebaut und 90% des geernteten Weines wird zur Cognac-Produktion genutzt.

Mit dem Hausboot auf der Charente in Cognac

Die "Crus" (Weinbaugebiete)

Innerhalb dieser Region gibt es folgende geografische Bezeichnungen für die "Crus":

Grande Champagne
Petite Champagne
Borderies
Fins Bois
Bons Bois Bois
Ordinaires bzw. Bois à Terroirs

Bootstour auf der Charente in der Cognanc-Region Charente Maritime

Die Rebsorten

Zur Herstellung von Cognac dürfen die  Weine von folgenden Rebsorten stammen:

Colombard
Folle Blanche
Montils, Sémillon
Ugni Blanc
Folignan

Die Rebsorte Ugni blanc, die spät reif wird, ist besonders widerstandsfähig gegen Graufäule und der daraus gewonnene Wein hat einen hohen Säureanteil und einen schwachen Alkoholgehalt.

Weinstöcke im April

Die Weine

Ende Oktober werden die Trauben gleich nach der Weinlese gepresst. Der gewonnene Most wird fermentiert und erreicht dadurch nach ca. 2 Wochen einen Alkoholgehalt von 7 bis 12%, ganz ideal wären 8,5 bis 9,5%.

Bei der Kelterung ist die Zugabe von Zucker verboten.

Gekeltert wird in traditionellen Holzpressen oder in pneumatiaschen Pressen. Der Saft muss schrittweise gewonnen werden, er soll sich minimal trüben und die Moste sollen möglich gering oxidieren.

Dabei ist eine Endlospresse, die Archimedische Schraube, untersagt, denn dadurch werden durch das Zerquetschen der Traubenstiele und Kerne Bitterstoffe freisetzt.

Cognac Fass

Die Destillation

Mit dem "Charentaiser Verfahren" wird der Cognac in zwei Brennvorgängen gewonnen.

Die Charentaiser Brennblase darf ein Gesamtfassungsvermögen von maximal 30 hl haben und die Füllmenge für den zweiten Durchlauf ist auf max. 25 hl begrenzt. 

Das Destillat hat einen maximalen Alkoholgehalt von 72,4 % Vol. bei 20 °C. Die letzte Destillation erfolgt am 31. März im Jahr nach der Weinlese.

Destillerie-Besichtigung - Cognac Fässer

Die Alterung

Nach der Destillation wird der neue Brandwein in Fässer aus Eichenholz gefüllt. Der frische Cognac muss einen Monat nach dem Ende der Destillationsphase, also bis zum 30. April, in die Fässer gefüllt werden.

Die Eichenfässer mit einem Fassungsvermögen zwischen 270 und 450 Litern werden aus Hölzern der Traubeneiche oder der Stieleiche, die aus dem Limousin oder dem Tronçais-Wald stammen, gefertigt.

Cognac Aromen

Die Komposition („Assemblage“)

Traditionsgemäß ist der fertige und in Flaschen abgefüllte Cognac das Ergebnis der kunstvollen Mischung („Assemblage“) von Branntweinen verschiedenen Alters und unterschiedlicher Lagen.

Die Komposition („Assemblage“) ist eine altüberlieferte Tradition und wird nicht nach vorgeschriebene Bedingung der AOC Cognac durchgeführt.

Hier kommt es auf das Geschick des Kellermeister "Maître de Chai", seine Erfahrung und auch seine Eingebung an.

Assemblage - der Cognac wird 'gemischt'

Die Abfüllung

Der fertige Cognac darf frühestens 24 Monaten nach dem Ende der Lagerzeit in Holzfässern in Flaschen abgefüllt werden. Er muss jetzt einen Mindestalkoholgehalt von 40 %Vol. haben. Der Zusatz von Fremdalkohol ist verboten.

Zur Reduktion des Alkoholgehaltes darf aber destilliertes oder demineralisiertes Wasser zugefügt werden.

 

Cognac Fläschchen mit 3 unterschiedlichen Qualitäten

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